Tartufo: iguaria italiana

Pratos mais caros do mundo levam o cogumelo subterrâneo

Por: Equipe WS

*última atualização: 23.11.09

Não tão belas aos olhos e, a primeira vista, não tão apetitosas:

estas são as características das trufas brancas e negras, conhecidas também como tartufo. O que chama atenção, inicialmente, é o cuidado com que os maiores chefs do mundo tomam quando o assunto são esses cogumelos; com um alto preço de mercado, eles são encontrados nos melhores restaurantes, por valores que traduzem sua importância no mercado gastronômico: o quilo pode chegar a custar até R$ 15 mil.

A história dos tartufos vem de aproximadamente três mil anos. O alimento é uma espécie de fungo subterrâneo que antigamente era caçado por porcos. Hoje, cães treinados para encontrar o fungo são colocados para farejar e encontrá-los. Normalmente, é encontrada entre 20 e 40 centímetros abaixo da terra e a raridade com que são coletadas em locais específicos da Itália e a impossibilidade de cultivá-las em outro solo explicam seu alto preço.

Depois de encontrada, o tartufaio, profissional especializado em coletar as trufas, deve removê-las sem causar-lhes ferimentos,

pois a iguaria só é aceita e se mantém na condição de alimento de alto padrão se suas características iniciais forem preservadas. Os tipos dividem-se em dois: brancas e negras, que têm características semelhantes, porém são facilmente distinguidas através das cores.

Trufas brancas

As trufas brancas são consideradas o primor em sabor e aroma pelos chefs do mundo todo. As mais conhecidas são as chamadas Trufas de Alba, que podem custar até US$ 7 mil o quilo. Os chefs avaliam como sendo as melhores aquelas possuem coloração rosada e forte aroma.

Para cortar a trufa branca, é necessário um cortador especial, com lâminas ultrafinas, pois o segredo do sabor da iguaria está em quão fina foi cortada. As trufas brancas exigem muito cuidado no manuseio e não podem ser lavadas com água.

Trufas negras

Com sabor e aroma menos marcantes, a trufa negra também sai mais em conta quando comparada com a iguaria branca. O quilo pode custar cerca de US$ 2 mil e tem o apelido de “Pérola Negra” já que encontrar a iguaria pelos solos italianos é uma difícil missão. Ao contrário das brancas, as trufas negras são mais resistentes e podem ser lavadas na água.

Para experimentar o sabor inconfundível dos tartufos, é preciso encontrar restaurantes que oferecem gastronomia de alto padrão e ainda estar disposto a desembolsar altas quantias, pois os pratos que incluem a iguaria normalmente vêm acompanhados de outros ingredientes igualmente de alto valor. Um sabor inigualável

e indiscutível, segundo os apreciadores da boa mesa.

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